厨房のベテランが突然辞めてしまったら？急な退院で食数が増えても慌てない、医療・介護施設のためのリスク管理と新しい厨房のあり方 

どれだけ万全の体制を整えていても、突然の事態は起こるもの。「昨日まで現場を支えてくれていたベテランスタッフが、家庭の事情や体調不良で突然辞めてしまった」という事態に直面した時の衝撃と不安は、計り知れないものがあります。

代わりの人員がすぐに見つかるわけではなく、残されたスタッフへの負担や、これまで通りのクオリティを維持できるかというプレッシャーが、一気に厨房責任者様の肩に重くのしかかってきます。こうした突然の離職リスクや急な現場の穴埋めに対する悩みは、多くの施設が抱える非常に深刻な課題です。

無理のない持続可能な体制へ

これまでベテランスタッフが築き上げてきた調理の技術や、利用者の好みを熟知した細やかな対応は、施設の大きな財産です。私たちは、そうした現場の経験値や「手作りの食事で喜ばせたい」という誇りを守るために完調品をオススメしております。

すべてを機械的なものに変えましょう、これまでのやり方をすべて捨ててください、とは絶対に言いません。むしろ、ベテランが抜けた穴を埋めるために残されたスタッフが無理をして、これまで培ってきた食事の質や温かみが失われてしまうことこそ避けるべきだと考えています。

急な離職という危機のなかで、従来のやり方にこだわりすぎて現場が疲弊してしまっては本末転倒です。大切なのは、職人技に頼り切る部分を減らし、誰もが安定して美味しい食事を提供できる「仕組み」を取り入れることで、施設の大切な食事の質を維持することです。

施設が大切にしてきた「手作りの温かみ」とこだわりを守るために

理想を保つための「部分導入」と「スポット活用」

そこで、すべての調理工程をゼロから変えるのではなく、リスク管理の切り札として「完全調理済み食品（完調品）」を部分的に活用する選択肢をご提案します。
「セカンドラボ」では、施設の状況に合わせた完調品メーカーを数多くご紹介しています。

例えば、ベテランスタッフが抜けてしまった分の穴埋めとして、「週に1〜2回、特に人手が手薄になる曜日だけ」完調品に置き換える、といったスモールステップでの導入が可能です。

さらに、完調品の強みは「スポット（突発的）活用」にもあります。例えば「3日前に突然の退院（入居）が決まり、急に食数を増やさなければならなくなった」という場面。
通常の食材仕入れや仕込みのスケジュールであれば、3日前からの変更は間に合わず、現場が大混乱してしまいます。しかし完調品メーカーの中には、こうした「3日前」という直前の食数変更や追加注文に柔軟かつ迅速に対応してくれる心強いメーカーが存在します。

このように、基本の手作りベースは崩さず、緊急時や人手不足の曜日、そして急な食数変更のタイミングだけを部分的にサポートしてもらうことで、現場の負担を最小限に抑えつつ、理想の食事サービスを維持することができます。

必要な時に必要な分だけ。スモールステップや突発的なスポット活用にも対応

ある有料老人ホームの成功ストーリー

ここで、ある有料老人ホームでの具体的な成功ストーリーをご紹介します。

こちらの施設では、長年厨房を仕切っていたベテランの調理師が家庭の事情で急に退職することになってしまいました。求人を出してもすぐに応募は集まらず、残された経験の浅いスタッフだけで毎日の調理を回さざるを得ない状況に。さらに、医療機関からの急な退院によるご入居が重なり、突発的な食数の増加に現場の仕込みが追いつかず、一時は運用が危機的状況に陥っていました。

そこで厨房責任者様は、現状を打破するために完調品の導入を検討。まずは「特に調理負担の大きい早朝と、急な食数変更があった時のスポット対応用」として部分的な導入をスタート。

すると、湯煎や再加熱だけで調理が完了するため、経験の浅いスタッフでも手際よく、かつ均一なクオリティで食事を用意できるようになりました。
3日前の急な退院で食数が増えた際も、直前発注が可能なメーカーをセカンドラボで選定していたため、すぐに3日後の追加分を注文。
現場に一切の混乱や負担をかけることなく、笑顔で新しい入居者様を迎えることができたのです。

結果として、スタッフの残業時間は大幅に減り、精神的なゆとりが生まれたことで、行事食などの「ここぞという手作りイベント」にこれまで以上に力を注げるようになりました。

導入前後のメリットと変化の比較

＜導入前の課題＞

• ベテランの突然の離職により、スタッフの負担と残業が急増

• 3日前の急な退院にともなう突発的な食数増加に対応できず、厨房がパニックに

• 調理スキルのバラつきにより、味付けや盛り付けの質を維持するのが困難に

＜導入後の変化とメリット＞

• 現場の残業が激減

• 数日前からの急な食数増にも、スポットで柔軟・迅速に対応可能

• 誰が調理しても高い品質と安心の味を提供

まずは「無料サンプル」で味を実感してみませんか？

「完調品が便利なのは分かったけれど、本当にうちの入居者様の口に合うだろうか」「現場のスタッフが上手く使いこなせるか不安」と思われるのは当然のことです。

だからこそ、まずは実際の味や使い勝手を皆様自身の目と舌で確かめていただきたいと考えています。セカンドラボでは、多くの施設様が安心して一歩を踏み出せるよう、各メーカーの「無料サンプル」のお取り寄せや一括比較のご相談を承っております。

また、今回ご紹介した「3日前の急な注文にも対応できるメーカーが知りたい」といった、施設ごとの細かなご要望に応じたメーカー選定も得意としています。
突然のリスクに慌てないための備えとして、また、これからの厨房をより持続可能で温かい場所に変えていくための選択肢として、まずは無料サンプルから試してみませんか。
皆様の理想の食事提供と、大切なスタッフの笑顔を守るお手伝いをいたします。

詳細の確認や無料サンプルの個別お申し込みは、以下のリンクよりお気軽にお進みください。

＜完全調理済み食品の無料サンプル・詳細はこちら＞